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お手軽簡単・和菓子レシピ こしあんの作り方

お手軽簡単和菓子レシピ



こしあんのつくり方

まずは生あんをつくります

材料

1,小豆を洗います。
こしあんのつくり方

2,今回は保温調理鍋を使って豆を煮ます。
こしあんのつくり方

小豆200gと水800gで豆を煮ます。沸騰したらすぐに火を止め、フタをして5分むらします。
こしあんのつくり方

3,渋切りをします。煮汁は捨てます。
こしあんのつくり方

4,豆を鍋に戻し、水800ccで点火。沸騰後はトロ火で5分。
こしあんのつくり方

5,保温器に入れて一晩放置いたします。
こしあんのつくり方

6,翌朝小豆を見てみますとまだまだかたかったので、トロ火で5分煮て保温調理鍋で1時間放置。

ここでのポイントは水の量です。一晩かかって豆が水分を吸いますが、水が少ないと小豆が水面から顔を出します。その部分の小豆は水分を吸いません。豆は3倍近く膨れることから、豆の量の4倍程度の水は必要だと思います。
また、渋切り以降は煮崩れる心配がありますので、激しい沸騰は厳禁です。

豆を見てみます。指の腹でつまんでニュルっと潰れるくらいがいいです。
こしあんのつくり方

ちなみに、この煮方は手抜きです。つきっきりで豆を煮るというのは忙しい現代人には向かないと思いましたのでご紹介いたしました。
渋切りのタイミングと回数。蒸らし時間はお店によって職人によって流儀というものがあります。みなさまもご自分なりに工夫してみてください。

○小豆を煮崩さない。
○柔らかくしっかりと煮る。
○ムラなく煮る。
この3つが大事です。

つききっりで豆を煮る方法は粒餡のつくり方でご紹介してます。リンクはこちら!

小豆の種類、年度、等級、産地によって煮え具合は全く違いますので、いつも同じお店で同じ豆を購入しておりますと失敗が少ないです。

豆煮が完了いたしましたので生あんの製造にかかります。

こしあんに砂糖が入る前の状態を「生あん」といいます。

8,豆をつぶします。
まず煮汁をきります。この煮汁にはあんが含まれますので捨てずにとっておきます。
こしあんのつくり方

小豆をボールに移してつぶします。しゃもじかすりこぎを使います。
こしあんのつくり方

ページの上下に動画を貼り付けておりますのでご参考になればうれしいです。

9,水をかけてショボショボにしながら裏ごしします。粉ふるいを使いました。
ここからは大量の水を使います。ポリバケツか大きな鍋を2~3個ご用意ください。
皮とでんぷんを分離する作業を「篩別(シベツ)」といいます。篩はフルイ、その音読みが「シ」で、要するにフルイ分けるのです。馴染みのない言葉でしょうし、縁起悪いのでここでは「裏ごし」としておきます。

まずは水を混ぜてショボショボにします。
こしあんのつくり方

粉ふるいに入れ、ゴムベラで裏ごしします。
こしあんのつくり方

粉ふるいに皮が残りますが、あんも残ってますので水をかけてショボショボにしてはは裏ごし、水をかけてショボショボにしては裏ごし、しつこく繰り返します。
歩留まりupをはかるのです。

最終的にはこんな感じ。キレイに皮を洗うわけです。
こしあんのつくり方

たった200gの豆ですが、あん汁は結構な量になったと思います。鍋やバケツが一杯になったら2つにわけてください。
生あん作りには大量の水を使うのです

最後にもう一度裏ごししてください。わずかですが皮がとれます。皮が入ると口溶けが悪くなるので駄目押しです。

10,次は晒し工程です。あん汁を放置し、あんを沈澱させ、上澄みを捨てます。
沈澱時間は一回目は30分、二回目は15分、三回目は5分と、だんだんと短くなります。
静かにそっと放置します。
上澄みを捨てるところ(一回目)。
こしあんのつくり方

上澄みを捨てますと、底にあんが残ってます。そこに水をいれて攪拌し、またそっと静かに沈澱させます。
こしあんのつくり方

上澄みを捨てるところ(三回目)。
上澄みが澄んできたことがおわかりいただけると思います。沈澱したあんが流れないように静かに流してください。
こしあんのつくり方

11,あん汁を絞ります。
ボールの上にザルをおき、その上に絞り布を広げます。晒し布や日本手ぬぐいでもよろしいですが、お持ちならダシ漉し布をおすすめいたします。強いのです。
とにかく布を水で洗って絞って広げて、その上にあん汁を流します。
こしあんのつくり方

手でギュッと絞ります。
こしあんのつくり方

これが生あんです。砂糖を入れて練る前の状態です。
この状態は非常に腐敗しやすいので速やかに砂糖を加えて練ってください。
こしあんのつくり方

12,では砂糖を加えて煉ります。餡練工程です。
手絞りなので水分が多いので生あんの半量の砂糖で煉ります。
ご近所にあんこ屋があれば生あんを仕入れることもできましょう。プロは油圧の絞り機を使うので水分が少なく、砂糖の割りは7割りくらいが基本です。ご注意ください。
生あんを計量しますと370gでしたから半量の185gで練ります。水は100ccといたしました。

水と砂糖を鍋に入れ火にかけます。
砂糖の割合が少ないので完全に溶かす必要はありません。
かつては砂糖は完全に溶かすべしとされてましたが、その頃は砂糖の割合が多く糖化しやすかったのです。
砂糖が少し溶けたら生あんを入れ、練ります。強火で一気に練り上げます。
鍋はステンレスは厳禁です。必ず焦げると思ってください。熱伝導が悪いのです。銅かアルミにかぎります。
こしあんのつくり方

さて、沸騰してきますと、あんこが猛烈にあちこちに飛びはじめます。
あんこの沸点は水よりも高く、おおやけどをするので手袋装着、長袖の服で挑んでください。
目標の硬さに煮詰めるにはさらに根性が必要です。
あまりにしんどいので電子レンジに切り替えたいと思います。
電子レンジ対応容器に移します。写真は100均で販売されている、電子レンジ用インスタントラーメン調理用の容器です。フタもついてます。うまい具合に蒸気が抜けるような構造です。これでいきましょう。
こしあんのつくり方

電子レンジを使って練るコツは「加熱→練る」をこまめに繰り返すことです。今回は2分の加熱を3回繰り返しました。

硬さの判断は冷めるとキュッと締まって固くなりますので熟練が必要です。動画を参考にしていただけますとうれしいです。

目的の硬さに仕上げましたらお皿かトレイに移し、あら熱をとります。
こしあんのつくり方

その後はラップするか弁当箱にでも入れて冷蔵してください。

砂糖は白双糖を使いました。入手しにくいですが、グラニュー糖よりもおいしいと思います。あんこがうまいと評判の和菓子屋さんは白双糖を使ってるところが多いです。

和菓子作りの第一歩があんこ作りですが、そのハードルが極めて高いのです。こしあんを豆煮から作るには、是非、粒餡を何回も作って十分に慣れてから挑んでください。豆煮からこしあんを作れる方は自信を持ってくださって結構だと思います。
機械で大量生産するよりもおいしいものができること、いうまでもありません。

以上です。お疲れさまでした。

動画もごらんください

こしあんの作り方


 

 

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