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あんこやのレシピ あんこを柔らかくする方法

あんこやのお手軽簡単和菓子レシピ
餡(あんこ)の硬さ調整

餡(あんこ)を柔らかくする方法


餡(あんこ)を電子レンジで柔らかくする方法


今回は硬い餡(あんこ)を柔らかくする方法

白玉、だんご向きの餡(あんこ)
使用した道具:鍋(アルミ製を使用しましたが、銅のほうがいいです。ステンレスは避けましょう)、ゴムベラ、木のしゃもじ、レンジ対応ボール

材料と配合
こしあん:200g
水:150g~160g
水飴:10g

水飴を使った餡を練り直すと糖焼けをおこし、甘ったるくなるのでご注意ください。
仕込み量が多い場合時間短縮のためには水を減らし
仕込み量が少ない場合は時間が短すぎるので水を多くします。
和菓子は「塩梅」が大事です。
日持ちが必要なときは砂糖・水飴を増やします。

1,鍋に水を入れて沸騰させます

2,こしあんを入れて、強火のまましゃもじで溶かし混ぜながら沸騰させます。シャモジは木製がいいです。
強火で一気に!しっかりと加熱するのが餡練のコツです。
弱火でじんわり練ってるとろくなことにはなりません。
餡(あんこ)が飛ぶと大変危険で火傷しますので、長袖・手袋は必需品です。




3,とろっとしたら火を止めます。
餡(あんこ)は冷めると硬くなります。
どれくらい硬くなるかは材料・配合・季節によって違います。
経験して感覚的に覚えてください。



4,火を止めてたら水飴を入れます。水飴は余熱で溶かし混ぜます。
水飴は熱に弱く、「糖焼け」を起こしやすいので火を止めて余熱で溶かします。
「糖焼け」すると甘ったるいいやな後味になります。
今回は柔らかい餡なので離水防止のため水飴を使用しました。
水分を抱き込み、ツヤも出ます。



5,すばやく冷ましてください
素早く冷ます理由は糖焼けの防止です。

6,小倉餡等こしあん以外の餡も同じ要領です。



次は電子レンジ使用の簡単ヴァージョン

原料と配合

べにいも餡:100
水:50
水飴:5

べにいも餡を使ってみましたが、他の餡でも要領は同じです。

1,レンジ対応ボールに餡と水を入れます。



2,ラップをして電子レンジで2分加熱。



3,餡をよく溶かす。餡が柔らかくなってるので簡単にまざります。



4,次はラップなしで20秒ほど加熱→練る。この作業を繰り返し、目的の硬さにします。硬さはこまめにみます。
餡(あんこ)の硬さは一瞬で決まります。
餡は冷めると硬くなります。冷めたときの硬さがどの程度になるか?は経験で覚えてください。
「餡(あんこ)の硬さ」を習得するのは大変難しく、熟練が必要です。饅頭、大福、あんパンなどを作ることができないと「塩梅(あんばい)」のいい硬さがわからないです。
なかなかあなどれないのです。



5,水飴を入れ、余熱で溶かし混ぜます。

水飴を入れた後は加熱しないでください。糖焼けします。



6,すばやく冷まします。
電子レンジ方式と直火炊きを比較すると
①餡が飛ばないのでやけどしない
②焦げない
のがうれしい

電子レンジの加熱力はなかなか強烈です。

以上

上新粉のお団子にこしあん


白玉団子にさくら餡


餡は饅頭などに包餡されることが多いのですが。包む作業はなかなか慣れないと難しいので、柔らかい餡(あんこ)をからめてつかうと楽です。
今回のコンテンツは退屈されるかもしれませんが、餡の塩梅・扱いは和菓子の基礎の基礎で土台部分なのでしつこいくらい丁寧に解説いたしました。

動画もごらんください

餡(あんこ)を柔らかくする方法


餡(あんこ)を電子レンジで柔らかくする方法

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