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お手軽簡単和菓子レシピ

酒種あんぱんの動画


配合

酒種:90cc
水:90cc
強力粉:200g
塩:3g
バターあるいはショートニング:20g
桜花漬:10個
手粉(強力粉):適宜

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こしあん:400g
生地:40g あんこ:40g

200℃ 15分で焼成

酒種の作り方はこちら!

1,ホームベーカリーに水、酒種、塩、強力粉を入れミキシングします。


2,まとまってきたらショートニングを入れミキシングします。


ミキシングの間にボールやトレイにショートニングを塗っておきます。

3,手粉を使いながら丸めます。
底はしっかり閉じておきます。


4,ボールに移してスチロール箱で発酵。


一次発酵25℃~30℃くらいです。一次発酵は小麦の熟成が大事でもあり低めの温度でゆっくりです。
お湯や水・氷で調整します。

5,一時間程度で発酵します。
指を突っ込んで戻ってこない、しぼまない状態で発酵完了です。


冷蔵庫に一晩ほったらかしにしてもいい具合に発酵します。

6,ガス抜きします。軽く三つ折2回しました。
生地が強ければ軽く、弱ければ強くガス抜きします。


丸めてしばらく発酵させます。

7,発酵の間に桜花漬の塩抜きします。



お湯をかけて塩を落とします。


水をかけて冷まします。
布で絞ります。


8,生地が発酵したら40g分割計量します。


皮に張りをもたせるように丸めます。底はしっかりとじます


8,型に並べてスチロール箱で25℃~30℃でリタード。


9,こしあん40g包みます。


生地が柔らかいのでこのような包み方をしましたが、
慣れない方はあんこの団子を作ってから包んだほうが楽です。

底はしっかり閉じます。


桜花漬をのせて指を突っ込みます。

10,発酵させます(30℃)。
最終発酵のあいだにオーブンの温度を上げておきます。


11,焼きます。200℃15分。


焼き上がったら網の上で冷まします。


200℃というのは焼き色をつけるためにやや高めにしました。
180℃で焼きますと全く焼き色がつきませんで真っ白に焼きあがります。
砂糖を粉の一割くらい入れますと180℃でもこんがり焼き色がつきます。

米麹で作る酒種は塩麹と同じく、デンプン・タンパクなどを柔らかくします。
べたついて扱いにくいのでドライイーストで慣れてから取り組んでください。

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尚、業務用ミキサーを使いますと強烈にグルテンができますので、この配合では膨れすぎます。
酒種の量は半分以下が適正です。
そもそも日本におけるパンの普及はあんぱんから始まりました。
プロのパン屋さんにも、もう一度力を入れていただきたいものです。

原価は高いですが、包む作業が素早くできればオーブンの回転率は早いので量産可能です。

動画もごらんください
酒種あんぱんの動画


 

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