あんこやの和菓子レシピ


 
実店舗ご紹介(幸手本店)
幸手駅にほど近く、国道4号線沿いにある和菓子屋です。

お近くにお越しの際には是非ともお立ち寄りください。
デザイン用ライン
〒340-0115
埼玉県幸手市中2-11-27
TEL:0480-44-1011


【営業時間】
平日 10:00~17:00
【定休日】
土曜、日曜、祝日

店舗運営責任者
店舗セキュリティー責任者
北條裕明
デザイン用ライン

 
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お手軽簡単・和菓子レシピ 炭酸まんじゅうの作り方

お手軽簡単和菓子レシピ



今回は炭酸まんじゅう。素朴を極めるまんじゅうですが難易度は高いです。



使用した道具:ボール、あんベラ、しゃもじ、ゴムベラ、蒸し器、クッキングペーパー、油紙I(セパレートペーパー)

セパレートペーパーが入手できなければグラシン紙で代用できますが、セパレートペーパーよりはがれにくいです。

材料と配合

薄力粉:100g
グラニュー糖:20g
水:55cc
重曹:3g
手粉(適量の薄力粉)
粒あん:270

セパレートペーパーは菓子材料専門店かネットショップで購入できます。

生地とあんの比率

生地:20g
粒あん:30g

この生地は強烈な粘りがあります。包みにくければ生地:あんこ=25g:25gくらいでどうぞ。

1,粒あんを分割計量する。今回は30gです。


2,薄力粉100gをふるいます。
手粉もふるっておきましょう。


3,水55g、グラニュー糖20g、重曹3gをまぜます。
夏場は冷水を使います。重曹は温度に反応します。仕込み段階でガスをだしてしまうと饅頭がふくれません。


4,薄力粉を3に入れ混ぜます。
さっくりと混ぜてください。


徐々にまとまってきます。


耳たぶよりやわらかいくらいの硬さがいいです。
水が多くて柔らかい場合は粉を足しますが、水が少なく硬い場合に後から水を足しますとグルテンが出すぎてうまくふくれません。ご注意ください。

5,手粉(ふるった薄力粉)の上に生地を落とし、数回折りたたみます。
硬さを調整するのです。すでにちょうどいい硬さになっていればこの作業は不要です。


くれぐれも粉の入れすぎにはご注意ください。ついつい調子にのって硬くなることがあります。




生地の計量。20g。丸めておきます。

6,包餡。あんこを生地で包みます。
詳しくは下の動画を参考にしてください。


生地を適度にのばしておきます。ぺったんこにします。


生地をのばしながらあんこを包みます。少しづつ回しながら均一に生地を延ばしていくのがコツです。


饅頭の底はしっかりと閉じます。


7,饅頭を蒸します。
蒸し器にはキッチンペーパーを2枚敷き、その上にセパレートペーパーを敷き、水を沸騰させておきます。
その上に饅頭を並べます。
丁寧に作りたい方は手粉をハケで落とし、酢水(酢:2、水10くらい)を霧吹きしてから蒸してください。
出来上がったけど手粉が残ってたらがっかりします。
酢水は割れ防止とツヤ出し効果があります。粉も目立たなくなります。


最初は強火で饅頭を膨らませます。
膨らむことを業界では「浮く」といいます。「よく浮いてる」とか「浮きが悪い」とかいいますが、特に覚える必要もないでしょう。
ある程度膨らみましたら弱火でじんわり蒸します。
強い蒸気で蒸すとよく膨らみますが、そのまま蒸し続けますと割れたりバサバサした食感になることがあります。
弱火で蒸すとしっとりと蒸せます。
強い蒸気で膨らませてから弱い蒸気でじんわりと加熱するのがコツです。
蒸し時間は火力によって、饅頭の大きさによって違いますが、今回は饅頭が膨らんでから5分でしっかりと蒸せました。
使用しました蒸し器は家庭用ですが、ふたが透明で膨らみ具合がよくわかります。
少し丸みがあるので、水滴が饅頭に落下することもなく外側に伝わってくれます。
セイロの木のふたは平なので、水滴対策でふたの下に布をあてがったりします。


饅頭は底の部分が最も火が通りにくいので、底がしっかり蒸せていればOKです。
何分蒸すか?は強火と弱火の加減と底がしっかりと蒸せているかどうかで判断してください。
火力や蒸気の強さは環境や蒸し器によって違いますし、饅頭の大きさによって蒸し時間は変わります。


8,冷ましてから包装。饅頭シートを使用。なければラップ。
冷ます場合に扇風機を使うと皮が硬くなる可能性があるので自然に冷ますのがいいでしょう。


7,完成です。


炭酸まんじゅうは小麦饅頭と並んで根強い人気があります。

生地の砂糖が少ないのが原因か腰の強い生地なので、あんこは包みにくいのです。生地を多め、あんこを少なめにしたら包めるでしょう。

あんこは硬いものを使ってください。大福餅に使えるくらいのものがいいです。

小麦まんじゅう茶まんじゅうができてからトライされることをお勧めいたします。
使用した粒あんはこちら
以上

動画もごらんください
炭酸まんじゅう