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お手軽簡単和菓子レシピ

角食パンの動画


角食パン(1斤)の配合

強力粉:300g
砂糖:15g
塩:6g
ドライイースト:6g
牛乳:75cc
水140cc
バター(ショートニング):15g

ミキシングはホームベーカリーを使います。

あちこちで申しておりますが家庭でのパン造りはホームベーカリーが第一歩でしょう。

機械任せで思うようにできない方が手づくりパンを始められるのだと思います。

発酵・ガス抜き・成型を自分でやるとおいしいパンができます。

一次発酵はアルコール発酵で風味をよくするためのものですから25℃~30℃、最終発酵はガスを出してふくらませるためのもので35℃くらいが妥当です。

仕込み水の温度の目安は

室温20℃:35℃
室温10℃:40℃
室温30℃:30℃
くらいですがあまり神経質にならなくてもいいと思います
今回は寒い日(気温10℃以下)でしたが、冷蔵庫の牛乳とポットの熱湯を使ったらちょうどいい感じです。

普通にスーパーに売ってるドライイーストを使いました。


こういうつかみ(オーブンミット)があると便利です。


使用した一斤型。



オーブンは電子レンジのオーブン機能を使いました。

2万円以下で購入したレンジです。

1,牛乳(冷蔵庫で冷えたもの)とポットのお湯を入れます。


牛乳+ぬるま湯の温度は夏は低め、冬は高めにしてこねあがりが30℃くらいを目指します。
残りの生地の材料をバター(ショートニング)以外全て入れます。


2,ミキシング開始。10分捏ねます。


グルテンが十分できたらバター(ショートニング)を入れる。
その後10分ミキシング。


こねてる間に発酵用ボール、型、トレイなどにショートニングを塗っておきます。


ミキシング済の生地を丸めます。
底はしっかり閉じておきます。
叩きは手抜きしました。


3,油を塗ったボールに移します。


スチロール箱に水やお湯を入れて温度調整し発酵させます。
スチロール箱はスーパーの八百屋さんにお願いすれば頂戴できました。ホームセンターでも売ってます。
25℃~30℃が適温です。


ホームベーカリーの発酵温度は調整不能で、何度なのかは企業秘密だそうです。
私はどうも使う気になれません。
電気式圧力調理鍋やヨーグルトメーカーは温度を調整できるようです。
60~120分を目安とし指を突っ込んで萎まず、戻ってこないくらいが適当です。


尚、温度計は必需品です。
水温、生地の温度、室温、スチロール箱内部の温度など測ります。


4,油を塗ったトレイの上で2等分します。


ガス抜きします。
3つ折りを2回繰り返します。


5,表面が張るように丸めて底をしっかり閉じます。


6,30℃くらいで10分リタード。発泡スチロール箱にお湯を入れて温度調整。
柔らかくなり成型しやすくなります。


7,三つ折して巻きます。


底はしっかり閉じる。


閉じ目を下にして型に入れる。両端に置きます。


8,最終発酵はガスを発生させて膨らませるのが目的です。
35℃~38℃で発酵・40分。

発泡スチロール箱を使いますが、ざるなどで台を作ってその上で発酵させます。


発酵中にオーブンの温度を上げておきます。

発酵終了の状態。


型の7~8割くらいに膨れたらOK。
フタをします。
膨れすぎたら角食パンはあきらめて山食パンにします。

9,焼きます。
200℃で20分。


20分焼いたらひっくり返して10分焼きます。


家庭用電子レンジのオーブン機能では下側があまり焼けません。
ひっくり返して焼くことによって均一に焼けます。

山食パンより角食パンのほうが安物オーブン向きといえるでしょう。

10,型ごと打ち付けます。
その後速やかに型から出します。
パンの内部の水蒸気をそとに出す作業です。
これをやらないと側面がくぼみます。
ケープイン(腰折れ)という状態です。





網の上で冷まします。


焼きたてのパンはそれはそれは美味なものです。
ホームベーカリーで自動焼成もいいですが、自己管理で焼くと一味違います。
大量の写真、ながながとしたくどい説明ですみません。。
発酵とリタードで時間がかかりますが作業時間は非常に短いです。
これができたらいろんなパンを作ることができます。

動画もごらんください
角食パンの動画


 

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