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お手軽簡単和菓子レシピ

甘酒饅頭の動画


イースト饅頭に使う水を甘酒に置き換えました。

甘酒饅頭などというものはきいたこともありませんが、米麹を使った甘酒を使うと、しっとりとした極めて美味な饅頭生地です。

お酒の香りはしないので酒まんじゅうではないと思います。

材料

強力粉:180g
薄力粉:20g
砂糖:20g
塩:4g
ドライイースト:2g
甘酒:140g
ラード:10g

生地30g・あんこ20g
あんこは小倉餡を使いました

サフ・インスタントドライイースト(耐糖性)を使いました。
糖の多い生地にはこれがお勧め。



手粉:強力粉

薄力粉のかわりに浮き粉を使うとツルッとした食感でうまいです。

ミキシングだけホームベーカリーを使いました。

1,甘酒をホームベーカリーに入れます。


甘酒の温度は夏は低め、冬は高めにしてこねあがりが30℃くらいを目指します。
残りの生地の材料をラード以外全て入れます。
2,10~15分捏ねます。


グルテンが形成されたらラードを入れます。ごま油でもサラダ油でもショートニングでもOKです。


さらに捏ねます。


今回は叩くのが大変なので餅つき機を使用。


グルテンの膜がしっかりします。

3,油を塗ったトレイの上で生地を丸め油を塗ったボールに移します。




スチロール箱に水やお湯を入れて温度調整し発酵させます。
スチロール箱はスーパーの八百屋さんにお願いすれば頂戴できました。ホームセンターでも売ってます。
25℃~30℃が適温です。
ホームベーカリーの発酵温度は調整不能で、何度なのかは企業秘密だそうです。
私はどうも使う気になれません。
電気式圧力調理鍋やヨーグルトメーカーは温度を調整できるようです。
蒸すとよく膨れるので過発酵厳禁です。
季節によって発酵時間は違います。


40~60分を目安とし指を突っ込んで萎まず、戻ってこないくらいが適当です。


尚、温度計は必需品です。
水温、生地の温度、室温、スチロール箱内部の温度など測ります。


4,油を塗ったトレイの上でガス抜きします。
3つ折りを2回繰り返します。


5,丸めます。


6,ボールに戻して再び発酵させます。

倍ほどに膨らめばOKです。

7,スケッパーか包丁、一文字などで30g分割・計量。
発酵生地はちぎってしまうと痛みます。


丸めます。


10~20分放置します。湿度の低い部屋ならラップは濡れ布巾をかけます。
乾燥は発酵生地の敵です。
発酵生地は少しいじったら必ず休ませます。
25~30℃の場所がいいです。



8,手粉(強力粉)を用意し、あんを包みます。

生地を軽く平たくのばします。


あんをのせます。


真面目にしっかり閉じます。


あんべらを使って、生地をのばしながら包んでもよろしいと思います。パン屋さんの包み方です。


のばした生地が戻ってくる場合はミキシング不足、発酵不足、が原因です。
薄力粉を混ぜてる理由は包みやすくすることでもあります。

のばすときにガス抜きしてしまうとグルテンが力を取戻し、思うように伸びてくれません。やわらかく伸ばします。

あんこが柔らかい場合は、生地を温めておくとあんこより柔らかくなるので包みやすいです。

クッキングシートを敷いておきます。

9,包み終わったら蒸し器の蒸気をあげます。
その間の時間がベンチタイムです。


パンと違って蒸したときによく膨らみます。
ここではあまり発酵させると膨らみすぎて蒸した後に逆にしぼんでしまいます。
夏場などは蒸しきれないときは冷蔵庫で待機させたほうがいいです。
その場合は乾燥しないように濡れ布巾をかけてください。

蒸し器にキッチンペーパを濡らして敷きます。


10,饅頭を並べ、フタをして強火で蒸します。


10分蒸しました。


蒸しあがったら網の上に置きます。
水滴防止です。


ラップして冷凍保存できます。
ラップのままレンジで1分程度加熱するとホカホカの饅頭を楽しめます。

動画もごらんください
甘酒饅頭の動画


 

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