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お手軽簡単和菓子レシピ

海鮮中華まんじゅう の動画
材料

○生地
強力粉:360g
薄力粉:40g
砂糖:40g
塩:8g
ドライイースト:4g
水:240cc
ラード:20g
打ち粉:強力粉

○具(あん)
エビ:150g
ホタテ貝:150g
干ししいたけ:3枚
竹の子の水煮:60g
生姜:20g
酢:大さじ1
卵白:1個分
ごま油:大さじ1
醤油:大さじ1
酒:大さじ2
塩:適量
こしょう:適量
片栗粉:大さじ4

干ししいたけの戻し汁:100cc
ゼラチン:5g

生地30g:具(あん)20g

薄力粉のかわりに浮き粉を使うとツルッとした食感でうまいです。

ミキシングだけホームベーカリーを使いました。

干ししいたけは一晩水につけてもどしておきます。

○具の準備①

干ししいたけの戻し汁と干ししいたけの戻し汁を鍋に入れます。
ひと煮立ちしたら冷まします。


粗熱がとれたら冷蔵庫に入れます。
エビの腹わた、背わたをとり1cmくらいに切ります。




エビに酢・卵白を加え混ぜます。エビのプリプリ感を残すための工程です。


ホタテを1cmくらいに切り、エビと混ぜます。


日本酒を入れ混ぜ、冷蔵庫に入れます。


1,水をホームベーカリーに入れます。
水温は夏は低め、冬は高めにしてこねあがりが30℃くらいを目指します。
残りの材料を全て入れます。


2,10分捏ねます。


グルテンが形成されたらラードを入れます。ごま油でもサラダ油でもOKです。


さらに10分捏ねます。


叩きます。
中華まんじゅうではこの作業は手抜きしてもいいと思いますが、垢抜けした食感になりますので時間と根性のある方はやったほうがいいです。
300発叩きました。



3,油を塗ったトレイの上で生地を丸め油を塗ったボールに移します。


スチロールに水やお湯を入れて温度調整し発酵させます。

25℃~30℃が適温です。


蒸すとよく膨れるので過発酵厳禁です。
季節によって発酵時間は違います。


40~60分を目安とし指を突っ込んで萎まず、戻ってこないくらいが適当です。


尚、温度計は必需品です。
水温、生地の温度、室温、スチロール箱内部の温度など測ります。


4,油を塗ったトレイの上でガス抜きします。
3つ折りを2回繰り返します。


5,丸めます。


6,ボールに戻して再び発酵させます。

倍ほどに膨らめばOKです。

○具の準備②

生地を発酵させてる間に具の続きをやります。

具の準備①にごま油を入れて混ぜ、手頃な大きさに切った竹の子、干ししいたけ、生姜を入れ、混ぜます。

干ししいたけの戻し汁が固まったらフォークでくずし、混ぜます。


醤油を混ぜ、片栗粉を混ぜて粘り具合を調整します。



7,生地をスケッパーか包丁、一文字などで30g分割・計量し、丸めます。
発酵生地はちぎってしまうと痛みます。




10~20分放置します。
発酵生地は少しいじったら必ず休ませます。
25~30℃の場所がいいです。

8,手粉(強力粉)を用意し、具(あん)を包みます。

生地を麺棒などで平たくのばします。
麺棒などでのばします。
ガス抜きしてしまうとグルテンが強くなって縮んでしまうのでご注意。


具(あん)をのせます。


まとまりの悪い具(あん)なのでひっぱって閉じます。


柔らかいあんこを包むときなど、この手が使えます。
真面目にしっかり閉じます。


のばした生地が戻ってくる場合はミキシング不足、発酵不足、が原因です。
薄力粉を混ぜてる理由は包みやすくすることでもあります。

乾燥は発酵生地の敵です。
濡れ布巾をかぶせたりラップしたりして乾燥防止してください。
撮影日は湿度が高かったので乾燥対策はなにもしておりません。

9,包み終わったら蒸し器の蒸気をあげます。
その間の時間がベンチタイムです。


パンと違って蒸したときによく膨らみます。
ここではあまり発酵させると膨らみすぎて蒸した後に逆にしぼんでしまいます。
夏場などは蒸しきれないときは冷蔵庫で待機させたほうがいいです。
その場合は乾燥しないように濡れ布巾をかけてください。

蒸した後にしぼむ理由はグルテンの力不足でもあります。こね・叩き・ガス抜きを激しくすると改善します。

蒸し器にキッチンペーパを濡らして敷き、その上にクッキングシートを敷きます。

10,まんじゅうを並べ、フタをして強火で蒸します。


15分蒸しました。


蒸しあがったら網の上に置きます。
水滴防止です。


ラップして冷凍保存できます。
ラップのままレンジで1分程度加熱するとホカホカの中華まんじゅうを楽しめます。


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