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お手軽簡単和菓子レシピ

あんまんの動画


材料

強力粉:180g
薄力粉:20g
砂糖:20g
塩:4g
ドライイースト:2g
水:120cc
ラード:10g

あんこ(粒あん):220g
手粉:強力粉(分量外)

比率
生地:30g
あんこ:20g

薄力粉のかわりに浮き粉を使うとツルッとした食感でうまいです。

ミキシングだけホームベーカリーを使いました。

1,水をホームベーカリーに入れます。
水温は夏は低め、冬は高めにしてこねあがりが30℃くらいを目指します。
残りの材料を全て入れます。


2,10~15分捏ねます。


グルテンが形成されたらラードを入れます。ごま油でもサラダ油でもOKです。


さらに捏ねます。


3,油を塗ったトレイの上で生地を丸め油を塗ったボールに移します。




スチロールに水やお湯を入れて温度調整し発酵させます。

25℃~30℃が適温です。


蒸すとよく膨れるので過発酵厳禁です。
季節によって発酵時間は違います。


40~60分を目安とし指を突っ込んで萎まず、戻ってこないくらいが適当です。


尚、温度計は必需品です。
水温、生地の温度、室温、スチロール箱内部の温度など測ります。


4,油を塗ったトレイの上でガス抜きします。
3つ折りを2回繰り返します。


5,丸めます。


6,ボールに戻して再び発酵させます。

倍ほどに膨らめばOKです。

7,スケッパーか包丁、一文字などで30g分割・計量し、丸めます。
発酵生地はちぎってしまうと痛みます。




10~20分放置します。
発酵生地は少しいじったら必ず休ませます。
25~30℃の場所がいいです。

8,手粉(強力粉)を用意し、あんこを包みます。

生地を麺棒などで平たくのばします。


アンベラ・スプーンなどを使って包みます。


真面目にしっかり閉じます。


のばした生地が戻ってくる場合はミキシング不足、発酵不足、が原因です。
薄力粉を混ぜてる理由は包みやすくすることでもあります。

乾燥は発酵生地の敵です。
濡れ布巾をかぶせたりラップしたりして乾燥防止してください。
撮影日は湿度が高かったので乾燥対策はなにもしておりません。

慣れない方は固いあんこを丸めておいて包んだほうが包みやすいです。


9,包み終わったら蒸し器の蒸気をあげます。
その間の時間がベンチタイムです。


パンと違って蒸したときによく膨らみます。
ここではあまり発酵させると膨らみすぎて蒸した後に逆にしぼんでしまいます。
夏場などは蒸しきれないときは冷蔵庫で待機させたほうがいいです。
その場合は乾燥しないように濡れ布巾をかけてください。

蒸し器にキッチンペーパを濡らして敷き、その上にクッキングシートを敷きます。

10,あんまんを並べ、フタをして強火で蒸します。


火力によりますが5~10分で蒸せます。


蒸しあがったら網の上に置きます。
水滴防止です。


ラップして冷凍保存できます。
ラップのままレンジで1分程度加熱するとホカホカのあんまんを楽しめます。


使ったあんこはこちらです 北條の小倉餡


動画もごらんください
あんまんの動画


 

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