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お手軽簡単和菓子レシピ

具なし中華まんじゅうの動画


マントウと呼ばれてます。

材料

強力粉:200グラム
砂糖:30グラム
塩:4g
ドライイースト:2グラム
ぬるま湯(春・秋は30℃、冬は40℃、夏は15℃):115CC
ごま油(ラード・なたね油・サラダ油などお好みで):10グラム
パンなど作る方はお気づきでしょうが、砂糖がやや多めです。
具なしなので多めにしましたが、お好みでどうぞ。
水はコシを出すために少なめです。お好みでどうぞ。

発酵生地を作るコツは温度管理です。
室温・水・生地の温度・発酵温度を測ります。
イースト蒸し饅頭はパンほどシビアではありません。
パンは約200℃で焼きますが蒸気の温度は約100℃と低いからでしょう。

工程

1,ミキシング
2,1次発酵:(25~30℃)45分~60分
3,ガス抜き
4,ベンチ:(25~30℃)15分
5,分割(成形)
6,2次発酵:(25~30℃)蒸し器の蒸気が上がる時間
7,蒸す:10分

室温が25~30℃でない場合お湯や冷水を使って温度調整をします。
発酵器・ホームベーカリーをお持ちの方は使ってください。
室温以下に温度を下げるにはスチロール箱と冷水が便利です。
スチロール箱はスーパーの八百屋にお願いすればもらえます。

1,フードプロセッサーの生地こね機能を使います。材料を全て入れます。



混ぜます。
その後水を入れてこねます。
発酵生地としてはこね時間は短いですが、素朴な食感を目指しました。


  2,生地を丸めて油を塗ったボールに移動。



ラップをして25~30℃で発酵させます。
指を突っ込んで戻ってこないくらいになったら発酵完了です。



3,ガス抜きして丸めます。
3つ折りにして押さえます。


90度回して3つ折りにして押さえます。


丸めます。


ベンチ:25~30℃:15分。
発酵生地はいじったら休ませます。
この3の工程は手抜きしてもいいと思います。
とにかくパンと違って手抜きできます。

4,棒状にする。


スケッパーか包丁で手頃な大きさに分割し、このまま蒸します。
丸いのがいい方は丸めてください。



下にはクッキングシートを敷いておきます。

5,2次発酵:(25~30℃)蒸し器の蒸気が上がるまで放置。


加熱温度が約100℃と低い蒸し饅頭です。
同じ発酵生地ですがパンより加熱時の膨れが激しいのであまり発酵させる必要はありません。
少し膨らめばOKです。
ここで発酵させすぎますと、膨れすぎて逆にしぼんでしまいます。
蒸した後にしぼむ原因は、過発酵、グルテン不足です。
しぼんだ場合は最後に過発酵を避ける。またはもっとこねる。あるいは叩く。などが対策となります。

6,蒸し器に濡らして絞ったクッキングペーパーを敷きます。

強火で10分蒸します。



完成です。



動画もごらんください
具なし中華まんじゅうの動画


 

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