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お手軽簡単・和菓子レシピ 普通の茶まんじゅうの作り方

お手軽簡単和菓子レシピ


普通の茶まんじゅう1

普通の茶まんじゅう2


茶饅頭は黒糖饅頭とも利久饅頭ともいわれます。

使用した道具:ボール、あんベラ、しゃもじ、ゴムベラ、蒸し器、クッキングペーパー、油紙I(セパレートペーパー)

セパレートペーパーが入手できなければグラシン紙で代用できますが、セパレートペーパーよりはがれにくいです。

材料と配合

薄力粉:100g
黒糖:50g
グラニュー糖:20g
水:30cc
重曹:3g
重曹をとかすための水:3g
手粉(適量の薄力粉)

使用したのは波照間黒糖なのでこの配合でさっぱりした甘みになります。
波照間以外の黒糖ならグラニュー糖を0にして全量黒糖くらいでいいと思います。
波照間黒糖は濃厚なのです。

それでももの足らない方は生地に塩やはちみつ、みそなどを加えてください。

生地とあんの比率

生地:17g
こしあん:33g

つぶあんでもいいのですが、私は茶まんじゅうには小豆のこしあんが一番だと思います。

1,こしあんを分割計量する。


2,水と黒糖をレンジ対応ボールに入れ、ラップしてレンジで加熱します。


黒糖が完全に溶けるまで繰り返します。
今回は2分加熱しましたが、一回で溶けてくれました。
後ほど重曹と混ぜますが、重曹は熱に反応しガスを出すのでできた黒蜜はよく冷やしておきます。

3,薄力粉をふるっておきます。
コップを使うと早いです。


4,黒蜜は重さを計って、水分が蒸発していたらその分足します。

5,重曹を水に溶かします。
夏は冷水を使ったほうがいいです。

6,黒蜜、グラニュー糖、重曹を混ぜます。


7,ふるった薄力粉を入れ混ぜます。


8,トレイの上で手粉をふるい、その上に生地を落とし。数回ペタペタと折りたたみます。
粉が入っていい硬さになったら折り畳み作業終わり。
7の工程でちょうどいい硬さになっていればこの8の工程はしなくていいです。硬くなりすぎるのです。
練あがりは柔らかくとも冷蔵庫でしばらく寝かせるとほどよい硬さになります。


9,生地の分割と計量


10,包みます。
このイラストのように包んでください。


詳しくは下の動画をごらんください。


11,蒸します。
蒸し器にキッチンペーパーを2枚敷き、その上に油紙(セパレートペーパー)を敷きます。
キッチンペーパーを敷くことで蒸気の通りがよくなります。饅頭の底の部分が蒸しやすくなるのです。
余計な手粉は叩き、酢水を吹きます。
今回は酢水は酢:水=1:4の割合にしました。


最初は強火で饅頭を膨らませます。
膨らむことを業界では「浮く」といいます。「よく浮いてる」とか「浮きが悪い」とかいいますが、特に覚える必要もないでし ょう。
ある程度膨らみましたら弱火でじんわり蒸します。
強い蒸気で蒸すとよく膨らみますが、そのまま蒸し続けますと割れたりバサバサした食感になることがあります。
弱火で蒸すとしっとりと蒸せます。最初から弱火だと膨らみません。
強い蒸気で膨らませてから弱い蒸気でじんわりと加熱するのがコツです。
蒸し時間は火力によって、饅頭の大きさによって違いますが、今回は蒸気が上がってから6分でしっかりと蒸せました。
使用しました蒸し器は家庭用ですが、ふたが透明で膨らみ具合がよくわかります。
少し丸みがあるので、水滴が饅頭に落下することもなく外側に伝わってくれます。
セイロの木のふたは平なので、水滴対策でふたの下に布をあてがったりします。


饅頭は底の部分が最も火が通りにくいので、底がしっかり蒸せていればOKです。
何分蒸すか?は強火と弱火の加減と底がしっかりと蒸せているかどうかで判断してください。
火力や蒸気の強さは環境や蒸し器によって違いますし、饅頭の大きさによって蒸し時間は変わります。


油に塗った網に饅頭をならべ冷まします。


7,完成です。


すぐにお召し上がりにならない場合は饅頭シートかラップで包装してください。

蒸しまんじゅうは時間がたつとすぐに硬くなってしまいますが、硬くなったら蒸しなおすか揚げまんじゅうにしてしまいましょ う。
使用したこしあんはこちら
以上

動画もごらんください
普通の茶まんじゅう1

普通の茶まんじゅう2

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