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お手軽簡単和菓子レシピ

皮むきあんの動画


皮をむいてから煮るのが皮むきあんです。普通のこしあんは煮てから皮を除去します。

くちどけがよく、さっぱりとしており、色はくすんだ感じです。

材料と配合

小豆:250g
砂糖:250g
水飴:25g

上用まんじゅう、かるかんまんじゅう、練切などに合います。

1,小豆を精米機にかけます。


半分ほど皮がむけたらOK。


むきすぎると中身もけずれて歩留まりが低下し、皮がなくなると白あんになってしまいます。



2,煮ます。
水は豆の倍くらい入れます。


沸騰したら弱火でコトコト煮ます。
水を少しずつ足してヒタヒタを維持します。
皮を除去してから煮るので渋切りは不要。

指の腹でムニュッとつぶれるくらいまで煮ます。


フタをして10分ほど「蒸らし」ます。ここで煮え具合が均一になります。

3,粉ふるいと大きなボールで皮を除去。篩分(しべつ)という工程です。


水をかけながら少しづつ潰します。
残った皮にもあんがついてます。よく洗って歩留まり向上を目指します。


4,しばらく放置して沈殿させます。


上澄み液を捨てます。


水を入れて混ぜ、また放置して沈殿させます。

3~4回繰り返します。「さらし」という工程です。

5,だしこし布、さらし、日本手ぬぐいなどで絞ります。


手絞りなのであまり絞れませんが、手作りなのでしょうがないでしょう。非常に水分の多いあんになります。
砂糖を入れる前の段階のあんを「生あん」といいます。専門業者の作るものとは水分が随分違いますので砂糖の量も違います。
「生あん」に対する砂糖の割合は専門業者のものは7割、手絞りの「生あん」は5割くらいが妥当でしょう。

6,砂糖を入れて練ります。
銅かアルミ製で底が丸い鍋がいいです。ステンレスは熱が伝わりにくく焦げやいので避けたいです。
写真に写ってるものは銅の「サワリ」です。専門用語です。
日常的に大量にあんこを練りたい方はネットで「菓子道具 さわり」などで検索してみてください。


砂糖は白双糖を使用。特に皮むきあんには合います。


火にかけて練ります。手絞りなので水分が多く、水は使わずに練りました。




これくらいでちょうどまんじゅう用。


予熱で水飴を溶かし混ぜます。 別容器に移して冷まします。 完成です。



使用したあんこはこちら!

動画もごらんください
皮むきあんの動画


 

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